[摘要]：当前，食品安全事件频发，尤其是“苏丹红”、“福寿螺”、“植物奶油”，以及最近频频爆出的“地沟油”事件无一不刺激着公众本已脆弱的神经。城市餐饮业因点多、面广、受众人群大，难以监管等特点，已成为食品安全监管领域的薄弱环节和监管难点。本文从当前我国城市餐饮业食品安全现状入手，指出城市餐饮业在食品安全领域存在的主要问题并对相关成因进行分析，进而提出完善城市餐饮业食品安全的对策。
[关键词]：餐饮业 食品安全 监管 对策
引 言
近年来，我国食品安全事件频繁发生，有代表性的是2001年的南京冠生园月饼事件，2002年的多宝鱼事件，另外还有“苏丹红”事件等，一直到2008年“福寿螺”、“三鹿奶粉”事件，恶性事件愈演愈烈。2004年，安徽发生被劣质奶粉摧残的“大头婴”事件，广州市40多名患者因饮用散装白酒而中毒，其中有14人因医治无效死亡。2005年，四川省资阳市和内江市爆发猪链球菌疫情，造成38人死亡，“苏丹红”事件、“雀巢”超碘奶粉事件、光明牛奶“变质奶”事件都在社会上引起巨大反响。2006年6月，北京市第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊，截至当年8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。2008年自7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人。9月11口，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致，上述事实说明我国食品安全形势严峻，食品安全监管措施、方式有漏洞，食品企业质量不过关，整个食品生物链监管的环节存在交叉和缺失。据有关部门调查，我国每年因食物中毒的人数约为20万人到40万人之间，其中有70%的案例来自于城市餐饮行业。餐饮业处于整个食品生产链的终端环节，且与老百姓的日常饮食联系紧密，已成为食品监管领域的重要隐患来源。因此，加强城市餐饮业食品安全管理已刻不容缓。
一、城市餐饮业食品安全现状
近几年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件几乎年年发生。当前，食品安全问题主要分为两类：一是食品本身的营养价值和质量问题，如食品变质、食品达不到应有质量指标等，这些问题可以通过质量监管进行控制；另一类是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。[1]这2类问题都不同程度的存在于城市餐饮业食品安全中。成为制约城市餐饮业健康、可持续发展的重要因素。
我国1995年颁布《食品卫生法》，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过《食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。《食品安全法》是为了适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。此外，还颁布了《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列法律法规。但是，由于法律的执行力度、传统的经验习惯等因素，在现实生活中，城市餐饮业在细节方面存在的食品安全问题仍然没有显著改善，广大人民群众对我国城市餐饮业食品安全问题仍旧存在诸多担忧，从媒体曝光的“苏丹红”、“地沟油”、“植物奶油”、“假冒香米”等事件中，我们能够明显地发现无论是大型餐饮企业还是个体经营的小型餐饮店都存在或多或少、或大或小的食品安全问题。不论是质量控制的疏忽还是暴利诱惑下的明知故为，或行业准则下暗流涌动的“潜规则”，都已成为制约我国城市餐饮业发展的顽疾。
二、城市餐饮业食品安全领域现存主要问题
（一）、制度不健全执行不到位。
尽管我国餐饮业食品安全管理法律体系逐步完善，但仍存在诸多缺陷。例如虽然各城市餐饮行业都成立了餐饮协会，但是纳入餐饮协会管理的餐饮单位仅限于规模较大的餐饮企业，行业管理主要靠自律，不仅管理相对松散且覆盖率低、无统一的行规行约；餐饮协会的工作主要限于烹饪技术的交流推广，行业管理工作开展相对较少，对行业约束性不强。受制于整个餐饮业立法经验的不足、立法技术粗糙，部分法律法规及规章制度在实际运作中可行性不强、效力不高。再加上监管方式的转变及部分执法机构的职能交叉，导致餐饮食品安全管理中的混乱推诿等现象频繁出现。制度本身的缺陷再加上实际施行的难度，在一定程度上制约了城市餐饮业的发展。
（二）、餐饮单位硬件设施不完备。
通过在一些城市的走访调查，我们发现当前大多数城市餐饮单位的布局杂乱无章，且很多就餐地点位于公路两侧，每遇车辆通过往往尘土飞扬，很多小吃店多是搭建的简易布篷或者租住的民房，不能按照餐饮业的标准要求设计，基本卫生设施简陋、无专门消毒设施、就餐区与厨房仅简单隔离且面积不达标，业主也不肯加大卫生设施投入，严重制约了餐饮店的长远发展，很多餐饮店面多以临江、临街或小区的的门面为住，在一定程度上影响了周边居民的正常生活，导致邻里关系比较紧张。
（三）经营者整体素质低且法律观念淡薄。
目前，国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏。[2]按照我国现有城市餐饮业的布局，除了一些正规的大型餐饮场所之外，很多餐饮单位多为家庭作坊式的经验模式，从业人员以下岗职工为主，很多餐饮从业人员文化程度普遍偏低，大都对餐饮业食品安全管理不重视、卫生观念比较淡薄、责任意识有待加强。多数餐饮从业人员对法律法规的学习贯彻不足，培训比例不高、培训效果较差，经常是直接试用或是稍加培训就匆匆上岗，因此整个餐饮从业人员的素质有待提高。
（四）执法力量薄弱，执法装备落后。
当前，在城市餐饮业监管执法工作中存在着点多、面广的特点，与城市餐饮业发展迅猛形成鲜明对比的是相关执法人员配备不足且执法人员多巡逻在中心城区和大型的餐饮场所，对于一些棚户区、沿江沿河夜市摊点和城中村中的餐饮单位存在着监管死角。而且很多基层执法人员缺乏机会参加高质量的培训和学习，执法水平有待提高，暴力执法想象时有发生，不仅不利于执法活动的有效开展，也会在一定程度上导致干群关系的紧张。
三、城市餐饮业食品安全问题成因分析
（一）经济基础薄弱，产业发展不均衡。
食品安全领域的一些薄弱环节，从一定程度上反映了社会和经济发展转型时期存在的社会矛盾复杂化和利益多元化的局面，是社会发展所必然经历的客观过程。目前，在城市的中心城区和周边县市存在着大量早餐、夜市大排挡等无证摊点，其经营人员多为下岗再就业职工、无业人员和外来人员，政府出于维护社会和谐稳定以及促进安置就业的需要，同时也为了避免激化矛盾导致上访维权等群体性事件的出现，一般不会强行取缔这些餐饮摊点，因此会在餐饮食品安全领域形成一些监管空白点，形成监管的薄弱环节。
（二）餐饮业管理现实问题复杂。
当前，城市餐饮业监管机构暴露出诸多问题，比较突出的问题如餐饮业监管人员不足且兼职现象严重、监管经费紧缺，重许可轻管理等现象普遍存在；市县两级单位事权化分不清晰，市级与县级以及县级之间餐饮食品安全监督没有形成合力，甚至存在“争夺”许可现象；监管模式偏重于收费式管理，重收费轻监督、以费代罚等执法手段在一定程度上降低了餐饮食品安全监督执法的权威性和严肃性，给被监管对象造成“监管就是收费”的错误认识。
（三）大多数群众消费能力不高、自我保护意识不强
当前，城市大型的餐饮服务单位处于塑造品牌的需要以及忌惮违法成本的高昂，普遍重视餐饮食品安全，但这些餐饮单位的用餐费用较高，并非大多数老百姓可以经常消费，老百姓处于消费成本的考虑，多会选择一些大排档和路边摊等餐饮场所，而且很多消费者自我保护意识不强、贪图便宜和方便，侥幸心理严重，认为自己不会出现人身伤害和食物中毒等情况，从而放松了对食品安全的要求，甚至当执法人员取缔无证经营摊点时，还会为这些摊点从业人员抱不平。
四、完善城市餐饮业食品安全的对策
餐饮安全问题关系着人民群众的生命与健康，各级政府及相关职能部门应当高度重视这个问题，切实加强监管、引导和宣传教育工作，以监管为中心环节，努力化解城市餐饮业食品安全的各类难题。
（一）、明确监管责任。
餐饮食品安全问题关乎广大人民群众的切身利益，同时也是各级政府开展公共卫生、公共安全的一项重要工作，在食品安全监管领域，政府理应责无旁贷，应责成相关部门和领导对餐饮食品安全负总责。要把餐饮安全工作列入政府的重要议事日程。各职能部门要积极引导本地餐饮企业对自身在食品安全领域出现的问题进行整改，整改不通过坚决不同意恢复营业，同时强化宣传教育工作的力度，授权行业协会在本市餐饮业开展定期职业技能教育和职业道德教育，并对相关从业人员进行考核并颁发合格证书，凭证上岗，并且在广大消费者中普及食品安全常识，倡导科学消费、安全消费、放心消费。
（二）、改善监管条件。
为有效开展城市餐饮业食品安全监管执法工作，应强化执法人员、执法经费和执法设备的保障。建议主管部门制定相关规定，按照1人/万人（按中等城市规模及参考大多数城市经验）的标准配备餐饮卫生监督人员。由于餐饮食品安全监管工作带有明显的社会公共卫生管理性质，所需执法经费主要应由市财政部门给予专项拨付，同时应鼓励行业协会设立专项基金予以部分支持，从而整合社会各项资源以改善当前城市餐饮业的监管条件。
（三）、加大监管力度。
当前，在城市餐饮业食品安全监管领域存在着一些监管空白点及薄弱环节（对于一些无证摊点和卫生条件堪忧的大排档查处力度往往不够），建议各职能监管部门要加强对辖区餐饮企业的抽检次数、巡查次数，对食品安全领域暴露出来的问题要依法处罚，绝不手软。在此可借鉴上海市在餐饮食品安全领域采取的经验（上海市长宁区有关部门就规定对辖区餐饮行业没有健康证的员工罚款500元），为了避免造成执法就是收费的错误认识，以及对款项用处的质疑，对相关罚款应设立专项账户、专款专用（主要用于餐饮从业人员的技能培训和职业教育）。“阳光是最好的防腐剂”，对餐饮业查出的问题应予以曝光，处理结果应在媒体上公布，让社会公众参与监管。
（四）、改进监管方式。
为改善城市餐饮业食品安全领域的突出问题，应改变以往单一的监管方式，可采取以下措施：一是突击检查与长效管理相结合。当前各城市在节假日、高考、旅游旺季以及创建文明卫生城市等期间，各相关职能部门对餐饮单位检查的频率比较高，查处力度比较大，这当然是必要的，但食品安全毕竟不是形象工程，其关乎老百姓的生命和健康，所以更应建立长效管理制度，从日常工作中杜绝风险隐患；二是明查与暗访相结合。大张旗鼓的明查，可以营造声势，扩大影响，固然重要，但是暗访可以起到更好的作用。不打招呼、随机暗访，监管者既可以发现很多真实的情况，查到更多的问题，还可以让餐饮单位始终紧绷食品安全这根弦；三是执法人员检查和各界人士举报相结合。城市餐饮单位面广量大，靠有限的执法人员来检查，难免挂一漏万。因此，最大限度动员社会资源和社会力量有助于化解城市餐饮业食品安全领域的各项难题。
结 语
我国作为一个有着丰富饮食文化的国家，长期以来中国美食风靡全球，但餐饮食品安全管理中暴露出来的一系列问题不仅严重危害老百姓的健康和生命，同时也影响了中国饮食在业内的形象，更制约了整个餐饮业的健康可持续发展，因此，完善并认真落实餐饮业的各项法律法规和规章制度，强化政府和各职能部门在餐饮业的监督管理，提升整个餐饮从业人员的执业技能和职业素养，革新餐饮业原有落后的管理方式，应做为消除城市餐饮业固有顽疾的重要举措来抓。
